“Yasemin Kokulu Ada”daydım…

Biraz ihmal ettim bu sayfaları ama işler çok yoğun olunca hele bir de uluslararası bir sempozyumda sunum yapmam istenince… 7-8 Mayıs tarihleri arasında Girne Amerikan Üniversitesinde(GAU) düzenlenen “Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean Cultures” (Akdeniz Kültürlerinde Yemek Kavramına Bilişsel Yaklaşımlar) adlı sempozyuma konuşmacı olarak davet edildim. Konum Türk Sefarad Mutfağı, sunumumun başlığı da “Cultural Inheritance from Yesterday to Today: Turkish Sephardic Cuisine”(Dünden Bugüne Kültür Mirası: Türk Sefarad Mutfağı) idi. Italya, Ispanya, ABD, Israil, Kıbrıs ve Türkiye’nin çeşitli üniversitelerinden diğer katılımcılar da akdenizde yemek teması etrafında bildiriler sundular. Yemek konusunun Akdeniz kültürlerindeki yeri bambaşka: daha yemeğe oturmadan yemek muhabbetine başlarız, yemek yerken devam ederiz ve yemek bittikten sonra hemen bir sonraki yemeği konuşmaya başlarız!! Yemeği iletişim, tarih, edebiyat, dilbilim ve antropoloji bakış açıları ile yorumlayıp tartışmak en az yemek yapıp yemek kadar zevkli. Konusunda çok önemli çalışmalara imza atan profesörlerle tanışmak bir onurdu. Yine konuşmacılardan bir diğeri ile eşlerimizin çocukluk arkadaşı olduğunun ortaya çıkması dünyanın küçük olduğunu bir kez daha kanıtlandı! Diğer bir üniversiteden davet almak, hele üzerinde çalıştığım kitabıma ilgi gösteren olası sponsorlarla tanışmak beni havalara uçurdu. Kısacası Kıbrıs bana çok iyi geldi!

Kıbrıs Akdenizin Sicilya ve Sardunya’dan sonra üçüncü büyük adası. KKTC’nin Türkiye’ye uzaklığı 70 km, toplam nüfusu 200 bin kişi, en önemli şehirleri Lefkoşe(40,000 kişi), Magusa(28,000), Girne(14,000), Güzelyurt ve Lefke… GAU, 44 ülkeden gelen öğrencileri ile 1985 yılından bu yana Girne’deki tek, KKTC’deki altı üniversiteden biri-diğerleri Magosa'daki Doğu Akdeniz Üniversitesi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi-Kıbrıs Kampüsü, Lefkoşe'de Uluslararası Kıbrıs Üniversitesi, Yakın Doğu Üniversitesi, ve Lefke'deki Lefke Avrupa Üniversitesi. KKTC’de altı üniversite olması ve öğrencilerin adaya getirdiği canlılık çok etkileyici.

Ercan havaalanına iner inmez güneşli ve masmavi gökyüzü bana kucak açtı. Paris’te bıraktığım soğuk ve puslu havadan sonra Beşparmak dağlarının gölgesinde cennete geldim sandım, üzerimdeki çizmeler ve yağmurlukla epey komik bir tablo çizmişimdir eminim! Daha önceden adayı gezdiğimden ve bu sefer turizm yapacak pek vaktim olmadığından ilk aklıma gelen gezip görülecek yerler arasında Girne kalesi, Bellapais manastırı, St Hilarion ve Kantara kaleleri, Selimiye camii ve St.Barnabas müzesini sayabilirim.

Sempozyum konusu da yemek olduğuna göre Kıbrıslı arkadaşlarımla çıktığımız akşam yemeği keyfini paylaşmadan geçemeyeceğim. Yemek mutlaka serpme meze ile başlıyor. Cacık, humus, fava, taze badem içi, turşu, zeytin çeşitleri, yalancı dolma, kabak çiçeği dolması, enginar dolması ve salataların ardından ara sıcaklarda mutlaka ızgara hellim var. Sabah kahvaltılarında da omlet yanında yeniyor. Hellimin girmediği ev, çıkmadığı sofra yok. Gerçekten çok lezzetli. Bir başka lezzet bulgur köftesi: uzun ince, dışı bulgur içi kıyma ve soğanlı harç. Tabağın üzerinde bir peçete ve limon dilimi ile geliyor. Hemen limona sarılıp köfteye sıkıyorum. Arkadaşım “olmadı” diyor, “önce köfteyi diklemesine peçeteye sarıyorsun, ardından ucundan bır ısırık alıyorsun ve şimdi içi açılan köftenin içine bol limon sıkıp yemeğe devam ediyorsun.” Her işin raconunu bilmek lazım, hele yemek içmek söz konusu olunca gerçek tada varmak için ritueller çok önemli. Ana yemeklerde piliç spesyaliteleri çok geniş yer tutuyor. Pilici börekte, güveçte, şişte, ızgarada, bonfile, pirzola, kanat, şnitzel, döner, külbastı, dolma olarak, körili, mantarlı, ıspanaklı, limon soslu ve hatta piliç iskender yapıyorlar. Etlerde de adanın spesyalitesi şeftali kebabı var- kuzu karın zarının içine sarılan kıyma, soğan ve maydanozdan oluşan köfte mangalda pişiriliyor. Adı neden şeftali? Pişip nar gibi kızarıp şeftali rengine döndüğünden, şeftali gibi üstünde kabuğu/zarı olduğundan, bu kebabı bulan kişinin adı Şef Ali zaman içinde Şef-t-Ali olduğundan gibi çeşitli rivayetler var. Molohiya çoğunlukla kuzu etiyle pişirilen, kolokas ise tavukla patates musakkası gibi hazırlanan adanın spesyaliteleri. Bu kadar yemeğin üstüne tatlı almasak diyorum ama Kıbrıs’a has ekmek kadayıfı yenmeden adadan ayrılınmaz diyorlar: gerçekten de müthiş hafif bir tatlı, çok az şekerle ve çok kızartılmadan hazırlanıyor, arasına bizde lor, Kıbrıs’ta nor denilen tuzsuz peynir konuyor ve kaymaklı dondurma ile servis ediliyor. Üzerine türk kahvesini de içtiniz mi yaşamak ne kadar güzel diyorsunuz. Arkadaşlarım hala "ama turunç çiçeği ve ceviz reçellerinden, macunlarımızdan tattıramadık" diyorlar, onlar da bir dahaki sefere!

Kıbrıslıların kendilerine has şiveleri çok sempatik, cümlelerde soru şekli olan “mı, mu” yok, sadece vurgu farklılığı ile “gidecen?” şeklinde konuşuyorlar. Adres bulmak yabancı için çok zor çünkü tarifleri sokak adı ile değil, x marketin yanı, z otelin karşısı gibi veriyorlar. Trafik soldan akıyor, maalesef tatile gelenler arasında trafik kazaları çok oluyormuş. Adada muhabbetlerin ilk konusu her daim politika, herkes politikayla yatıp kalkıyor, son haftalarda Lokmacı kapısının açılışının ardından çeşitli yorumlar herkesin dilinde…

Kaldığım otel odasındaki kitapçıkta ise şu satırlarla karşılaştım: “Bir yaseminler adasıdır Kıbrıs, nerede olursanız olun, kokusu içinize sızar ve siner, hissedersiniz… Sadece bir çiçek değil, yaşama dair sessiz bir tanıktır yasemin, zor kazanılan bir başarı gibidir yetişmesi, yaz akşamları, dar sokak aralarından iç bahçelere salınarak dolanır ruhunuza kokusu, sadece hissetmez yaşarsınız… Uğur kabul eder eskiler, altından geçmeden girilen evde bir şeyler eksik gibidir…” Gerçekten de adanın her yeri buram buram yasemin kokuyordu, satırlarla koku aktarmak mümkün olsaydı o güzelim kokuyu evlerinize getirmek isterdim. Ama sağlık olsun, yaseminler adasına yolunuz düşerse beni hatırlayın.