 |
| Sibel C. Pinto ve Claudia Roden |
Çok heyecanlıyım,
kalbim kütür kütür atıyor. Az sonra ünlü yazar Claudia Roden’le tanışıp Şalom
gazetesi adına kendisiyle röportaj yapacağım, nasıl heyecanlanmam ki?
Claudia Roden
Yahudi Kültürü Günleri kapsamında Aki Estamos derneğinin davetlisi olarak
Paris’te bir konferans verdi. Çogu yemek kitabıi yazarından çok farklı bir isim
Claudia. Onun için araştırma demek seyahat demek, yereli yerinde görüp tanıyıp
tespit etmek demek. Işini
aceleye getirmeyi sevmiyor. Sadece Ispanya Mutfağı kitabını yazmak beş yılını
almış! Konferansında Yahudi mutfağının tarihinden çok kendi ‘tarihi’nden
bahsetti, onlarca güzel anektod anlattı.
Roden çok sıcak kanlı, samimi bir
insan. Yüzünü aydınlatan gülüşü insanın içini ısıtıyor. Tanışıyoruz, anlatmaya başlıyor:
1936’da Kahire’de doğdum. 15 yaşında Paris’e taşındık, Sanat Okuluna gittim.
Koleksiyon merakım oradan geliyor. Paris’in ardından Londra’ya taşındık
ve halen Londra’da yaşıyorum.
Anneannem Istanbul’lu Eugenie Alfandari. O nedenle Istanbul benim için çok önemli. Biliyor musunuz benim için
mutfakta kaynayan bir tencere sadece bir tencere yemek değil. Bir tencereye
baktığımda geçmişi görürüm. Büyüklerimizi, tarihimizi, aile hikayelerini …Yahudi
mutfağı ‘terroir’ı olmayan bir mutfaktır. Ruhtur, kimliktir, nostaljidir, tarihtir,
göç eden kültürdür, binbir hikayedir... Mısır kökenli Halep’ten gelen Bayan
Iris Galante’den öğrendiğim pastelikos
beni farklı diyarlara, farklı zamanlara götürür.
Ilk olarak 1956 yılında reçeteler toplamaya başladım. Kiminle tanışırsam,
hangi ortama girersem soruyordum, geleneksel tarifleri biriktiriyordum. Cuma akşamları
evimizde hep misafir olurdu. Mısır’dan göç eden bir çok Yahudi Londra’da
toplanmıştık. Yediğimiz en basit yemekte bile Kahire’nin sıcaklığı ve ihtişamı
vardı. Bolca da özlem! O dönemlerde
tariflerin kitabı yoktu, hepimiz birbirimizden tarif alışverişi yapardık.
Araştırmalarımı derinleştirmek istediğimde British Library’den yararlandım. Bağdat,
Şam, Ispanya üçgeninde 13. yüzyıl elyazmalarını inceledim. Londra’daki Orta Doğu
elçilikleri önünde vize kuyruğu bekleyenlere sorardım, deli diye bakarlardı
bana… O dönemlerde tarif sormak moda değil ki, şimdi pazarcılara bile tarif
soruluyor!
Orta Doğu Mutfağı üzerine yazdığım
ilk kitabım ‘A Book of Middle Eastern Food’ çok
uzun soluklu çalışma gerektirdi, yayınevim 15 yıl beklemek zorunda kaldı!
Claudia’nın ‘The Book of Jewish Food: An Odyssey from
Samarkand and Vilna to the Present Day’ kitabı tam bir kaynak kitap.
Yahudi toplulukları o kadar çok ülkede yaşamış ki hepsini derlemek oldukça
zor oldu. Sonuçta da yine bana sitem edenler oldu, Afganlar ‘bizim yemeklerimizi
kitaba almadınız’ dediler. Kitap öylesine kalın olmuştu ki yeni bir şeyler
eklemek mümkün değildi. ‘Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and
Lebanon’ 2006 yılında, beş yılda tamamladığım Ispanya Yemekleri
kitabım ‘The Food of Spain’ 2011’de
yayımlandı. Ispanya’nin yöresel yemeklerini kaybetmediğini görmek çok
heyecanlandırdı beni. Bu tariflerde hep ‘anılar’ var ve insanlar bunlara bağlı
kalmak istiyorlar. Düşünün ki Katalan Gastronomi Enstitüsü bana
tüm arşivini gönderdi, 900 tarif vardı ve bu Ispanya’nın sadece bir bölgesi!
Kendimi yalnız hissettiğim bir gün (üç çocuğum da aynı gün evden ayrılmışlardı,
biri üniversiteye diğer ikisi staja gitmişti) ‘hadi sen de yola çıkıyorsun’
dedim. Ver elini Akdeniz! BBC için Akdeniz mutfakları üzerine bir seri, Sunday Times dergisi için yöresel Italyan
mutfağı çalışması yaptım. Gittiğim yerlerde masraflarımı ödüyorlardı, dönüşümde
‘sen ne kadar ucuzsun’ diyorlardı. Tabii ben beş yıldız otellerde kalmıyordum,
aile yanında, pansiyonlarda kalıyordum. Sinagoglara gidiyordum. Italya’da bir çok
reçetemi Ihtiyarlar Yurdunda yaptığım görüşmeler sonucunda derledim. Amacım
halkın yemek alışkanlıklarını, geleneksel tadları keşfetmek ve
okuyucuya/izleyiciye aktarmaktı. Güney Afrika’da Cape Town’da tanıştığım 90 yaşındaki
Rodos’lu bir hanım yemekler hazırlamıştı, yemekten sonra Ispanyolca, Fransızca,
Rumca şarkılar söylemeye başladı. Aşk şarkıları, ayrılık şarkıları, hepsi halen
kulaklarımda çınlıyor. Çok özel bir andı!
Yıllar önce Istanbul’da davet edildiğim bir festivalde Sefarad yemeklerinden
bahsetmiştim. Şimdi rahmetli olan Tuğrul Şavkay ‘biz bu yemekleri hiç tatmadık,
bilmiyoruz’ dedi. Istanbul’daki Levi restoranı keşfetmek de çok etkilemişti
beni; çufletikos, almodrote, rulos de
berencena tatmıştım, hepsi çok lezzetliydi.
Madrid’de Hotel Wellington’da şef Jesus Santos’un degüstasyon menüsünü tadıyorduk.
Şefin Yeni Bask Mutfağında Kastilya, Arap ve Yahudi esintileri hissediyordum.
Yemek sonunda bizi selamlamaya geldiğinde converso(dönme) olduğunu ve tüm bu
mutfakların kendi stilini etkilediğini anlattı.
Kitaplarımda Sefarad reçeteler daha yoğun. Bir ayrım yapmak amacında hiç
olmadım ama Aşkenaz mutfağı daha ortak bir mutfak. Sefarad mutfağı ise ülkeye, şehre,
kasabaya, aileye göre çok farklılık gösterir. Israilli bir eleştirmen kitabımla
ilgili ‘Işte sonuçta Sefaradların öcü’ yorumunu yapmıştı!
Claudia Roden Paris’ten rüzgar gibi
geldi geçti. Ardından paylaştığı özel anılar ve kendisine hayran bir dinleyici
kitlesi bıraktı. Bir özel hanımefendiyle birlikte olmaktan büyük keyif aldım.
Roden’e favori reçetelerinden birini sorduğumda ‘Portakalli Bademli Kek’ dedi
ve tarifini verdi.
PORTAKALLI BADEMLI KEK
Kek için:
8 yumurta(sarısı beyazı ayrılmış)
200
gr şeker
2
portakal kabuğu rendesi
2
çay kaşığı tarçın
200
gr toz badem
Şurup için:
600 ml taze sıkılmış portakal suyu
200 gr şeker
Yumurta sarılarını şekerle güzelce
karıştıralım, portakal kabuğu, tarçın ve bademleri ekleyelim. Yumurta beyazlarını
katılaşıncaya dek çırpıp karışıma ekleyelim. 26 cm.lik kek kalıbını yağlayıp
unlayalım, karışımı ekleyip 180°C’da ısıtılmış fırında 1 saat kadar pişirelim. Portakal
suyunu şekerle kaynatalım. Kek ılınınca üstüne çatalla minik delikler açalım,
derince bir tepsiye ters çevirip şurubu verelim. Bir gece kekin şurubu emmesini
sağlayalım, ertesi gün servise sunalım.
