Kaynayan her tencerede geçmişi görürüm…

Sibel C. Pinto ve Claudia Roden

 Çok heyecanlıyım, kalbim kütür kütür atıyor. Az sonra ünlü yazar Claudia Roden’le tanışıp Şalom gazetesi adına kendisiyle röportaj yapacağım, nasıl heyecanlanmam ki?

Claudia Roden Yahudi Kültürü Günleri kapsamında Aki Estamos derneğinin davetlisi olarak Paris’te bir konferans verdi. Çogu yemek kitabıi yazarından çok farklı bir isim Claudia. Onun için araştırma demek seyahat demek, yereli yerinde görüp tanıyıp tespit etmek demek. Işini aceleye getirmeyi sevmiyor. Sadece Ispanya Mutfağı kitabını yazmak beş yılını almış! Konferansında Yahudi mutfağının tarihinden çok kendi ‘tarihi’nden bahsetti, onlarca güzel anektod anlattı.

Roden çok sıcak kanlı, samimi bir insan. Yüzünü aydınlatan gülüşü insanın içini ısıtıyor. Tanışıyoruz, anlatmaya başlıyor:

1936’da Kahire’de doğdum. 15 yaşında Paris’e taşındık, Sanat Okuluna gittim. Koleksiyon merakım oradan geliyor. Paris’in ardından Londra’ya taşındık ve halen Londra’da yaşıyorum.

Anneannem Istanbul’lu Eugenie Alfandari. O nedenle Istanbul benim için çok önemli. Biliyor musunuz benim için mutfakta kaynayan bir tencere sadece bir tencere yemek değil. Bir tencereye baktığımda geçmişi görürüm. Büyüklerimizi, tarihimizi, aile hikayelerini …Yahudi mutfağı ‘terroir’ı olmayan bir mutfaktır. Ruhtur, kimliktir, nostaljidir, tarihtir, göç eden kültürdür, binbir hikayedir... Mısır kökenli Halep’ten gelen Bayan Iris Galante’den öğrendiğim pastelikos beni farklı diyarlara, farklı zamanlara götürür.

Ilk olarak 1956 yılında reçeteler toplamaya başladım. Kiminle tanışırsam, hangi ortama girersem soruyordum, geleneksel tarifleri biriktiriyordum. Cuma akşamları evimizde hep misafir olurdu. Mısır’dan göç eden bir çok Yahudi Londra’da toplanmıştık. Yediğimiz en basit yemekte bile Kahire’nin sıcaklığı ve ihtişamı vardı. Bolca da özlem! O dönemlerde  tariflerin kitabı yoktu, hepimiz birbirimizden tarif alışverişi yapardık. Araştırmalarımı derinleştirmek istediğimde British Library’den yararlandım. Bağdat, Şam, Ispanya üçgeninde 13. yüzyıl elyazmalarını inceledim. Londra’daki Orta Doğu elçilikleri önünde vize kuyruğu bekleyenlere sorardım, deli diye bakarlardı bana… O dönemlerde tarif sormak moda değil ki, şimdi pazarcılara bile tarif soruluyor!

Orta Doğu Mutfağı üzerine yazdığım ilk kitabım ‘A Book of Middle Eastern Food’ çok uzun soluklu çalışma gerektirdi, yayınevim 15 yıl beklemek zorunda kaldı!  

Claudia’nın ‘The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day’ kitabı tam bir kaynak kitap.

Yahudi toplulukları o kadar çok ülkede yaşamış ki hepsini derlemek oldukça zor oldu. Sonuçta da yine bana sitem edenler oldu, Afganlar ‘bizim yemeklerimizi kitaba almadınız’ dediler. Kitap öylesine kalın olmuştu ki yeni bir şeyler eklemek mümkün değildi. ‘Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon’ 2006 yılında, beş yılda tamamladığım Ispanya Yemekleri kitabım ‘The Food of Spain’ 2011’de yayımlandı. Ispanya’nin yöresel yemeklerini kaybetmediğini görmek çok heyecanlandırdı beni. Bu tariflerde hep ‘anılar’ var ve insanlar bunlara bağlı kalmak istiyorlar. Düşünün ki Katalan Gastronomi Enstitüsü bana tüm arşivini gönderdi, 900 tarif vardı ve bu Ispanya’nın sadece bir bölgesi!

Kendimi yalnız hissettiğim bir gün (üç çocuğum da aynı gün evden ayrılmışlardı, biri üniversiteye diğer ikisi staja gitmişti) ‘hadi sen de yola çıkıyorsun’ dedim. Ver elini Akdeniz! BBC için Akdeniz mutfakları üzerine bir seri,  Sunday Times dergisi için yöresel Italyan mutfağı çalışması yaptım. Gittiğim yerlerde masraflarımı ödüyorlardı, dönüşümde ‘sen ne kadar ucuzsun’ diyorlardı. Tabii ben beş yıldız otellerde kalmıyordum, aile yanında, pansiyonlarda kalıyordum. Sinagoglara gidiyordum. Italya’da bir çok reçetemi Ihtiyarlar Yurdunda yaptığım görüşmeler sonucunda derledim. Amacım halkın yemek alışkanlıklarını, geleneksel tadları keşfetmek ve okuyucuya/izleyiciye aktarmaktı. Güney Afrika’da Cape Town’da tanıştığım 90 yaşındaki Rodos’lu bir hanım yemekler hazırlamıştı, yemekten sonra Ispanyolca, Fransızca, Rumca şarkılar söylemeye başladı. Aşk şarkıları, ayrılık şarkıları, hepsi halen kulaklarımda çınlıyor. Çok özel bir andı!

Yıllar önce Istanbul’da davet edildiğim bir festivalde Sefarad yemeklerinden bahsetmiştim. Şimdi rahmetli olan Tuğrul Şavkay ‘biz bu yemekleri hiç tatmadık, bilmiyoruz’ dedi. Istanbul’daki Levi restoranı keşfetmek de çok etkilemişti beni; çufletikos, almodrote, rulos de berencena tatmıştım, hepsi çok lezzetliydi.

Madrid’de Hotel Wellington’da şef Jesus Santos’un degüstasyon menüsünü tadıyorduk. Şefin Yeni Bask Mutfağında Kastilya, Arap ve Yahudi esintileri hissediyordum. Yemek sonunda bizi selamlamaya geldiğinde converso(dönme) olduğunu ve tüm bu mutfakların kendi stilini etkilediğini anlattı.

Kitaplarımda Sefarad reçeteler daha yoğun. Bir ayrım yapmak amacında hiç olmadım ama Aşkenaz mutfağı daha ortak bir mutfak. Sefarad mutfağı ise ülkeye, şehre, kasabaya, aileye göre çok farklılık gösterir. Israilli bir eleştirmen kitabımla ilgili ‘Işte sonuçta Sefaradların öcü’ yorumunu yapmıştı!

Claudia Roden Paris’ten rüzgar gibi geldi geçti. Ardından paylaştığı özel anılar ve kendisine hayran bir dinleyici kitlesi bıraktı. Bir özel hanımefendiyle birlikte olmaktan büyük keyif aldım. Roden’e favori reçetelerinden birini sorduğumda ‘Portakalli Bademli Kek’ dedi ve tarifini verdi.

PORTAKALLI BADEMLI KEK

Kek için:

8 yumurta(sarısı beyazı ayrılmış)

200 gr şeker

2 portakal kabuğu rendesi

2 çay kaşığı tarçın

200 gr toz badem

Şurup için:

600 ml taze sıkılmış portakal suyu

200 gr şeker

Yumurta sarılarını şekerle güzelce karıştıralım, portakal kabuğu, tarçın ve bademleri ekleyelim. Yumurta beyazlarını katılaşıncaya dek çırpıp karışıma ekleyelim. 26 cm.lik kek kalıbını yağlayıp unlayalım, karışımı ekleyip 180°C’da ısıtılmış fırında 1 saat kadar pişirelim. Portakal suyunu şekerle kaynatalım. Kek ılınınca üstüne çatalla minik delikler açalım, derince bir tepsiye ters çevirip şurubu verelim. Bir gece kekin şurubu emmesini sağlayalım, ertesi gün servise sunalım.