PARIS’TE ‘MADE IN U.S.A.’ ÇILGINLIĞI

Bu aralar Paris’te ne moda diye soranlara Amerikan burgerleri dersem ne dersiniz? Inanın, gerçeğin ta kendisi, bir Amerikan ‘delicatessen’ çılgınlığı süregeliyor son aylarda Paris’te… Atlantik ötesinden gelen büyük bir fırtınayla ‘Made in U.S.A.’ tarifleri Paris’e çıkartma yapıyor.

Parisliler en iyi burgerin, en iyi sezar salatasının, en iyi hot-dog(sosis)in, en iyi bagel’in, en iyi cheesecake’in, en iyi brownie’nin, en iyi fudge’ın, en iyi milk shake’in peşinde…

Yıllar öncesinde şöyle hakkıyla hazırlanmış bir Bloody-Mary içmek için ancak Ritz Otelinin Hemingway Bar’ına gitmeniz gerekirdi. Paris’de yaşayan Amerikalıların her yıl 4 temmuz ve Thanksgiving (Şükran Günü) kutlamalarını yaptıkları bir tek Les Halles bölgesindeki Joe Allen restoranı vardı, lezzetli bir barbekü tavuk veya bir banana split için başka pek şansları yoktu. Son bir kaç yıldır kimi ünlü şeflerin menülerine ekledikleri ve inanılmaz fiatlarla sattıkları örneğin fois gras’lı (kaz ciğerli) burgerler Paris’te Amerikan yemek akımının ilk adımları oldu. Ardından şehre Amerikalı şefler akın edip kendi restoranlarını açtılar. Abartılı fiatlarla lanse edilen bu restoranlar bobo (bourgeois-bohème) Parislilerle dolup taşmaya başladı.

Bu yıl ise Fransız basını Amerikan yiyeceklerini saplantı haline getirdi. Tüm yemek ve gezi dergileri, köşe yazarları, blogcular, televizyon kanalları aynı konuyu işlediler. Basını etkileyen ilk olay Paris turu yapan Hamburger Kamyonuydu. Le Camion Qui Fume adlı Paris’in bu ilk kamyon restoranı her gün farklı bir Paris sokağında kepenklerini açmaya ve bulunduğu yeri sosyal medya kanalıyla haber vermeye başladı. O güne kadar Fransız için sokak yemeği deyince akla sadece pizza ve krep gelirken eğitimli şefler tarafından yüksek kalite malzeme ve teknikle hazırlanan, profesyonel mutfaktan çıkma lezzetlerin sokağa inerek halkın ayağına gelmesi Parislileri çılgına çevirdi.

Los Angeles’li şef Kristin Frederick Paris’te l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi’deki eğitimi sırasında şehirde take-away yiyecek konusunda eksikliği görür ve eşi Frédéric Fédière ile kolları sıvar. Pazar araştırması, kamyonun park edebileceği yerlerin tespit edilmesi ve gerekli izinlerin alınması oldukça uzun uğraş gerektirir. Sonuçta şefin kamyondaki mutfakta taze taze hazırladığı hamburgerle kızarmış patatese kostümlü kravatlı bankacıdan iş adamına  Parisli 10-12 euro ücret ödemekten ve bu hamburgeri tatmak için bir hatta 1.5 saat kuyruk beklemekten gocunmadı! 

Tabii ilgi rekabeti doğurdu. Bir kaç ay sonra San Francisco’lu Jordan Feilders’in pazarların çevresinde park ettiği kamyonu Cantine California burgerin yanısıra Meksika usulü mısır tacos’ları satmaya başladı. Projesini en iyi kalite Fransız malzemeleriyle Amerikan sokak yiyecekleri geleneğini harmanlamak olarak açıklayan yeni gezici restoranda etler, yumurtalar, patatesler ve unlar organik ve %100 Fransız üretimi.

Bir burger için bu kadar vakti ve sabrı olmayanlara tabii ki Paris’te başka seçenekler  var: Burger imparatorluğunun şehirdeki en iyi temsilcilerinden biri  Place Marché Saint-Honoré’deki şık Razowski. Brooklyn tarzı endüstriyel dekor, bolca ışık, tavuktan ton balığına, sebzeden peynirliye çeşit çeşit burger… kuşkonmaz, avokado, pane edilmiş sebze, mantar gibi ek malzemeler cabası… 39 rue de Richelieu adresindeki H.A.N.D. (Have A Nice Day)’in spesyalitesi lahana salatasi ve patates galetiyle servis ettikleri corn-flakes(mısır gevreği) ile pane edilmiş tavuk burger Farmer. Onuncu bölgedeki Big Fernand’da kendi burgerinizi kendiniz oluşturabilir, Au Comptoir de Brice’de Top Chef yarışmacılarından Brice Morvent’in mini burgerlerini, ikinci bölgedeki Blend’de ünlülerin kasabı Yves-Marie le Bourdonnec’in etlerini ve Amerikalı pasta şefi Camille Malmquist’in ev yapımı burger ekmeklerini tatmak mümkün.

Çılgınlık sadece burgerle sınırlı değil. Ya cupcake deliliği? Amerikan’ın Fransız macaronlarına yanıtı olan bu minik krema kaplı kekler her tür renk ve dekorasyon çılgınlığıyla pastane vitrinlerini süslüyor. Le Figaro gazetesinin Amerikan tatlılarının Tiffany’si diye nitelendirdiği, mücevher güzelliği ve fiatındaki(!) Berko 23, rue Rambuteau’da. Havuç keki, fıstık ezmesi, M&M lezzetlerinin yanısıra badem-zeytin, domates-peynir, közde patlıcan gibi tuzlu aperitif cupcake’leri ile Miam’ın tadları da mükemmel.  Synie's Cupcakes ise Paris’in şu andaki en şık çay salonlarından biri, 23 rue de l'Abbé-Grégoire’da.

Peki yüksek maaşlı, oldukça prestijli bir masabaşı işini bırakıp Paris sokaklarında kamyonla dondurma satmak kulağa nasıl geliyor? Işte son günlerin moda kamyoneti Glaces Glazed. Sahibi Henri Guittet kostüm-kravatı pasta şefi önlüğüyle değiştirdi, Citroën’iyle hem sevdiği rock parçalarını çalıyor hem de portakal-campari-balzamik soslu ‘Clockwork Orange’, Valrhona çikolata sorbe, zencefil ve wasabili ‘Black Sugar Sex Magic’, pancar, elma, rezene, rom ve  zencefilli ‘Rehab’ ile sıradışı dondurmalar sunuyor Parislilere…

Peki Fransız gastronomisinin besiğinde bu çapta Amerikan yiyecekleri istilası biraz abartılı değil mi? Düşünün bir, 1999 yılında hormonlu et sattığı iddiasıyla arkadaşlarıyla McDonalds’a saldırı düzenleyen Fransız Çiftçi Konfederasyonu Başkanı José Bové’yi küreselleşme karşıtları yıllarca alkışladılar, 2004 yılında Paris’te ilk şubesini açan Starbucks’ın kısa sürede iflas edeceğine dair demeçler verdiler. Bugün McDonalds’lar şube açmaya devam ediyor, her köşe başındaki Starbucks’lar sadece gençleri değil, büyükanne-büyükbabaları Amerikan kahvesiyle ağarlıyor. 80 yaşındaki dünya tatlısı kapı komşum ‘bu haftaki arkadaş toplantımızı Starbucks’da yapacağız’ dediğinde ‘işte önlenemez devrim bu’ dedim. Bazı Amerikan ürünleri kimileri için junk food’dan ileri gitmezken bu son akımı gurme fast food diye niteleyenler de var. Işin ekonomik boyutundan yararlananları bir yana koyarsak dünya üzerinde yiyecek yoluyla sınırların kalkması inanılmaz. Anlayacağınız bu yıl, bayram tatili de yaklaşırken New York’a kadar zahmet etmeyin, Paris’e buyrun, tüm U.S.A. tadları burada!

Şimdi gidip şöyle güzel bir hamburger yemeye ne dersiniz?

Kahve Keyfi Tarihe mi Karişiyor?

Bir yıl içinde Fransa’da 2.000 café kapılarını kapattı. Son 40 yıl içinde café’lerin 4/5’i tarihe karıştı. 1910’larda 510.000, 1960’larda 200.000 civarındaki café sayısı bugün 35.000’e düştü ve hergün ortalama 2 café kapanmaya devam ediyor. Rakamlar neredeyse sürrealist. Peki neden?

France2 televizyonunun ünlü programı Envoyé Spécial’den gazeteci Laurent Hakim Fransız sosyal sembollerinden önemli biri olan caféler üzerine bir araştırmaya yapmaya karar verdiğinde 18 gün boyunca Fransa’yı gezer, bu yaşam ve paylaşım alanlarının yavaş yavaş yokoluşuna tanık olur. Bu gelişimin nedenlerini kırsal bölgelerden nüfus göçü, kentleşme, teknolojik gelişmelerin hayat tarzını değiştirmesi, işyerlerinde cafélerin yerini makinelere bırakması, üstüste gelen kanunların hem tütün hem alkol tüketimini azaltması olarak özetliyor. Son yıllarda artan ‘bobo-branché’ mekanların bir Paris trendi olduğunun altını çizen Hakim, başkentin Fransa genelinin gerçeğini yansıtmadığını belirtiyor. Kırsal alanda okul, eczane, fırın ne kadar önemliyse halk forumu görevini üstlenen cafélerin (üstelik çoğu gazete, sigara,  posta hizmetleri, toplu taşıma bilet satış noktası, hatta benzin, loto gibi çoklu servis sunan mekanlar) ölümünün bir yerel felaket olduğunun altını çiziyor.

Oysa halen bu mekanların günlük 11 milyon müşterisi var. Bir Fransız işine giderken sabah kahvesini caféde içer, öğle yemeğinin üzerine kahvesini içmeden işine geri dönmez, akşam eve giderken de uğrayıp küçük bir aperitif alır. Yani normal Fransız (François Hollande’ın cumhurbaşkalığına seçilmesinin ardından artık kimsenin dilinden düşmüyor bu ‘normal’ sözcüğü…) günde en az 3 defa, çoğunlukla müdavimi olduğu caféye girer, kontuarda takılır, gazetesini okur, muhabbetini eder. Café ritüeli bir tür terapidir. Sevincini paylaşır, hüznünü dillendirir, derdini anlatır, efkar dağıtır. Efkar deyince bir de sigara yakar diyeceğim ama 1 Ocak 2008 tarihinden itibaren kapalı mekanlarda sigara içmenin yasaklanmasıyla çoğu barın cirosu %20-%30 oranında düştü.  ‘Benimkisi gibi bir cafénin durumu umutsuz, çoğu insan kahvesini içip gidiyor, çarçabuk içilen bir kahve yerimi döndürmeye yetmiyor. Evvelden insanlar girer, bir kahve alır, bir sigara yakar, ikinci bir kahve alırdı. Şimdi sigara içmek için dışarı çıkmak zorundalar, çoğu bir daha geri gelmiyor zaten... Ama dengeye dikkat etmemiz gerek çünkü eğer herşeyi yasaklarsak ve standartlaştırırsak kültürümüzü, ulusal kimliğimizi öldürürüz.’ diyor bir café sahibi…

Son yıllarda yaşanan kriz de sektöre ciddi bir tokat oldu. Fransızlar kemer sıkıyor, daha az dışarıda yiyor-içiyor-eğleniyor, daha az para harcıyor. Öğle yemeklerini sandviçle geçiştirenler, karton bardaklarda hazır veya expresso kapsülleriyle evde/işte kahve içenler… Içki fiatlarındaki artış da çoğu insanı süpermarketten şişesini alıp evinde içmeye zorluyor. Café, Brasserie ve Diskotekler Federasyonu ülke genelinde geleneksel barların krizden yoğun etkilendiğini, karanlık ekonomik atmosferin barların kapanmasına/iflaslarına neden olduğunu teyit etmekte.

 Balzac ‘Bir café’nin kontuarı halkın parlamentosudur’ demiş ama alışkanlıklar değişiyor. 20-30 yıl öncesine kadar caféler insan ilişkilerinde ve sosyalleşmede çok önemli rol oynarlardı. Çalışanların büyük çoğunluğu için hergünkü randevularının bir parçası, emekliler için de yalnızlıklarından kurtulmak için güzel bir sebepti. Oysa günümüzde çoğu insan café’ye gitmek yerine virtüel sosyal medya kanallarında vakit geçirmeyi tercih ediyor.  IFOP ve Heineken-France’ın 2010 eylülünde yaptıkları ‘Caféler ve Sosyal Ilişkiler’ etüdünde 18 yaşüstü 957 kişiyle yapılan görüşmelerin sonuçları günümüzde aile ve iş ortamının sosyal ilişkiler açısından en önemli iki kriter olduğunu gösteriyor. 10 fransızdan sadece 4’ü düzenli caféye gidiyor, %20’si haftada bir, %20’si ayda 1-3 kez gidiyor, üç Fransızdan biri hiç ayak basmıyor. Nedenleri sorulduğunda arkadaşlarını eve kahveye davet etmeyi tercih ettiklerini söylüyor ama hemen ardından fiatların pahallılığından bahsediyorlar. Son 10 yıl içinde un demi (25cl’lik biranın) ortalama fiatı 1,80€’dan 3€’ya yükseldi. Cafélerin sosyal hayattaki yerini tekrar canlandırmak amacıyla Heineken bir vatandaş forumu oluşturuyor, çözümler aranıyor.

‘Paris, société de cafés’ (Caféler Toplumu Paris) kitabının yazarı sosyolog Monique Eleb cafélerin toplumsal rollerini kaybettikleri fikrine katılmıyor: ‘Geçmişte insanların geniş apartmanları yoktu, café bir anlamda salonları görevini görüyordu. Bugün halen insanlar köşedeki cafénin patronuyla muhabbet, garsonuyla şakalaşmaktan zevk alıyor. Üstelik caféler örneğin bir Malili, bir Cezayirli ve bir Kamboçyalının birlikte aynı masada oturduğu sosyal mozaiğin önemli bir parçasıdır.’ 

Peki 2004 yılından beri Paris’e yerleşen Starbucks gibi zincir caféler bu düşüşü hızlandırmış mıdır? Fransa Genel Müdürü ‘Biz rakipleri değiliz çünkü sunduğumuz farklı. Gelen müşteri kitlesi farklı. Alkol satmıyoruz. Müşterimiz istediği kadar oturabilir ve bedava wi-fi hizmetinden yararlanabilir’ diyor.
 

Suç sadece tüketicide mi? Tabii ki hayır. Cafélerin çoğunun kendilerine çeki düzen vermesi gerekiyor çünkü karşılamadan servise, rahat bir ortamdan, sunduklarına kadar çoğu toplumun gelişimine ayak uyduramamış. Örneğin 2007’de Fransa’da en çok tüketilen içecek diet kolayken cafélerin %60’ı bu içeceği satmıyordu! Sektörün profesyonelleri alkol karşıtı kampanyaların ve kapalı alanda sigara yasağının sorunu arttırdığını kabul etseler de cafélerin müşteri kaybetmesi dünden bugüne olan bir hikaye değil. Sadece içecek satarak ayakta kalmanın artık mümkün olmadığını belirten uzmanlar menünün mutlaka tapas tarzı minik yiyeceklerle desteklenmesi, müşteri memnuniyetine önem verilmesi gerektiğini, fiatları arttırmak için kadife koltuklar ve loş bir ışıklandırmayla ambalajı değiştirmenin yeterli olmadığını belirtiyorlar.

1990’lardan beri sektörün lideri olan Costes kardeşlerin mekanları özel bir dekorasyon ve modern bir menü sunuyor müşterisine. Başarının sırrı sorulduğunda Gilbert Costes hem mekanlara yeni bir ruh kazandırılması gerektiğini hem de personeli feminize etmenin şart olduğunu belirtiyor ve ekliyor: ‘20 yıl önceki gibi çalışmaya devam edemeyiz. Zevkler, trendler hızla değişiyor, kendilerini yenilemeyenler ayakta kalamaz.’

Kaynakça :

International Herald Tribune

Le Journal du Dimanche

Envoyé Spécial

Kimdir bu ‘locavore’lar??

Bu ay sizlere son yıllarda ses getiren bir akımdan bahsetmek istiyorum: LOCAVORISM. Nedir, kimdir bu locavore’lar? Kısaca özetlemek gerekirse sadece yaşadıkları yörede ve sadece o sezon üretilen ürünleri tüketenler.

Locavore akımı bir grup genç tarafından San Francisco’da 2005 yılında bir çağrıyla başlar: Bölgedeki ve dünyadaki insanlara ağustos ayı boyunca sadece evlerinin 150-200 km dahilinde üretilenleri yemeğe çağrıda bulunurlar. Ardından mevsim ürünlerini kurutma, konserveleme, turşulama çağrısı yaparlar. 2007 yılında Jessica Prentice tarafından yaratılan ‘locavore’ sözcüğü Oxford American Dictionary’de yılın sözcüğü ilan edilir.

Locavorların en önemli amaçları gastronomik ve sağlık açısından taze, olgun, lezzetli, besin değeri yüksek, kimyasal artıklardan uzak ürün tüketmek, ekonomik açıdan yerel ve sezon ürünleri nedeniyle üretim maliyetini düşük tutmak, tüketiciye avantajlı fiat, bölgenin ekonomisine katkı, ekolojik olarak da toprağın sağlığı, enerji tasarrufu ve çevreye daha az zarar vermek olarak özetlenebilir.

Yüz yıl önce herkes koyunun/kasabasının çiftçisini adıyla tanır, el sıkışır, sağlıklı doğal ürünler paylaşırdı; 2.500 km uzakta üretilen bir ürünün sofralarımızda bulunması hayal bile edilemezdi. Oysa bugün durup düşünelim: Endüstriyel ziraatın ve yiyecek üretiminin globalleşmesinin yaşantımıza, dünyamıza etkileri nelerdir? Soframızdaki ürün nerede üretiliyor? Hangi işlemlerden geçiyor? Nasıl taşınıyor? Nerede bekletiliyor? Bilmiyoruz. Ekolojik etkileri, CO₂ üretimi, genetik değişime uğraması…? Bugün varılan yüksek metal oranlı, yüzlerce işlem görmüş, yiyecek boyalarıyla süslenmiş, kimyasallar içeren beslenme tarzının son 50 yılda dünya üzerindeki bir çok hastalığın artışında çok önemli neden olduğuna inanlardanım. 

Londra’daki New Economics Foundation’ın çalışması yerel bir yiyecek firmasında harcanan her 10£’un o bölge için 25£ değerinde olduğunu, aynı tutar bir süpermarkette harcanırsa bölgeye getirisinin sadece 14£ olduğunu gösteriyor. Yani yerel harcamalar yerel ekonomi için neredeyse iki katı para yaratıyor. Hiç unutmuyorum Riga’da yaptığımız eski şehir turunda rehberimiz bizleri semt pazarına götürmüş, market yerine pazardan alışveriş yapmamızın yerel ekonomiye faydalarından bahsetmişti.

Iyi, güzel, yerel tüketelim de Fransa’da yapılan bir araştırmada ‘büyük illerin sadece yerel üretimle beslenmesi mümkün mü’ sorusuna gelen yanıt inanılmaz: Bölgesel beslenme otonomisinin ortalama 4 gün olduğu tahmin ediliyor-yanlış okumadınız sadece dört gün- yani yarın ulaşım kanallarında bir kesinti olursa bölgede yaşayanların sadece yerel üretimle beslenmesi imkansız. Biraz daha rakamları incelersek örneğin Ile-de-France’ın (Paris ve çevresindeki 11 milyon nüfuslu bölgenin) patateste %26, yumurtada %12, taze sebzede %10, taze meyvede %1,5, sütte %1, ette ,5 oranında kendine yeterliliği mevcut!

Tabii ki rakamlar çok açık ve net. Bugünden yarına yerele geçmek mümkün değil. Ama imkansız değil. ABD’den bir kaç örnek vermeden geçemeyeceğim: Geo dergisinin ekim sayısında çıkan bir makalede Amerikanın ekolojik başşehri olarak bahsediliyor Portland’dan… Şehir merkezinde 20 kadar ‘farmers market’ ve 30 kadar ‘urban farm restaurants’ mevcut. Bu restoranlarda yemek için en az yarım saat kuyruk bekliyorsunuz. Sofraya oturdunuz, örneğin tavuk mu sipariş edeceksiniz, tavuğun bütün biyografisini okuyabiliyorsunuz, nerede yetiştirildiler, neyle beslendiler… Yine şehre yayılmış 400 kadar ‘farm cart’ denilen karavanda son yılların kriz ekonomisi nedeniyle yüksek kiralardan kaçmak zorunda kalan genç şefler bir park yeri kiralayarak yine çevrede üretilen malzemeden çorbalar, sandviçler, ızgara etler hazırlıyorlar, uygun fiata satıyorlar. Şehirde fast food zincirleri iş yapamıyor, Starbucks şehrin bir çok semtinde kepenk kapatmış, halk Subway yerine yörenin fırınını, McDonalds yerine yerel hamburgerci Burgerville’i tercih ediyor, hatta daha ileri gidip park yerlerinin çatılarında kendilerine ayrılan ‘semt bahçeler’inde kendi ürünlerini yetiştiriyorlar. Kısacası Portland’lılar yerel ve sağlıklı yemeği dini bir ritüel, bir yaşam tarzı olarak benimsemeyi başarmışlar. 

Restoranlar ve şefler arasında bu akımı destekleyenlere her gün yenileri eklenmekte. Örneğin Google’ın Café 150’si… Tüm ürünleri 150 mil dahilinde geliyor. Fransa’da da bir çok şef kendi bostanını, bahçesini kurmakta, mutfağında kullandığı sebze, meyve ve taze otlarını kendi üretmekte ya da yerel üreticilerle çalışmakta. Işte Alain Passard… 2001 yılından beri eti menüsünden çıkartan şef, kendi bahçesinde tamamen doğal yöntemlerle ürettiği 450 çeşit sebze/meyve/taze otu menüsünde mükemmel bir yaratıcılık ve çeşitlilikte sunmakta.

Yeşiller Partisinden eski cumhurbaşkanı adayı Nicolat Hulot Vakfının lanse ettiği ‘Des fraises au printemps et pas en hiver’ (kışın değil sadece ilkbaharda çilek) hem yöresel hem sezon ürünlerinin promosyonunu yapıyor. Şehirlerde kurulan pazar yerlerinde yerel üretici standları artmakta, çeşitlenmekte.  Internet üzerinden ürünlerini pazarlayan üreticiler o haftanın mahsulü meyve, sebze, et, balıktan oluşan mutfak sepetlerini satışa sunmakta, evinize teslim etmekte. Daha da güzeli ‘kendi sebzeni, meyveni kendin topla’ çiftlikleri artmakta… Pazar sabahı çocuklarınızı alıyorsanız, sepetlerinizi kolunuza takıyorsunuz, en yakın çiftliğin yolunu tutuyorsunuz. Girişte o haftanın ürünlerinin listesi var, sonbaharda incir, ilkbaharda kuşkonmaz… Taze taze koparıyorsunuz, topluyorsunuz. Ardından evinize dönüp mutfağa girip taze taze pişirip yiyebiliyorsanız sizden şanslısı var mı? Çocukların çoğu tavuk neyle beslenir, soğan, fasulye, çilek nasıl yetişir bilmiyor. Hem ailecek böyle bir zevki paylaşmanın keyfi bir başka, hem de yerel üreticiye mükemmel ekonomik destek olmanın gururu.

Locavorism geçici bir modadan ileri geçemez mi yoksa beslenme alışkanlıklarımızı cidden değiştirecek bir akım mıdır? Yakın gelecekte üretim ve tüketimde bir rönesansa tanık olabilir miyiz? Bunu pek tabii zaman gösterecek ama sağlıklı beslenmek, yeni mevsim tadları keşfetmek, yöremizi tanımak, yerel ekonomiye destek vermek ve gezegenimize saygı göstermek için çok gecikmeden bu konuya hepimizin kafa yorması lazım diye düşünüyorum. Siz ne dersiniz?

Gaziantep'teydim...

Herşey, mart ayında yemek yazarı, Mutfak Dostları Derneği II. Başkanı sevgili Sevim Gökyıldız Hanım’ın telefonuyla başladı: ‘Sibel, Fransa'da Türkiye Mevsimi kapsamında Fransa’dan yemek yazarlarını Gaziantep’e götüreceğiz, sen de katılmak ister misin?’ Tabii ki sevinerek dedim, böyle bir firsat kaçırılır mıydı?

Güneydoğu Anadolu bölgesinin en büyük, Türkiye’nin 6.büyük şehrine gece yarısı vardık, Tudyalı Konak Otele yerleştik. Otel, tarihte Ermenilerin yoğun yaşadığı Hayıktepe diye anılan Tepebaşı mahallesinde yer almakta ve tipik Antep evlerinden oluşmakta. Son yıllarda şehrin kültür mirasının özgün kimliğine kavuşturulması amacıyla Bey Mahallesi gibi projelerle evler, sokaklar restore edilmekte. Daracık ve dolambaçlı sokakları süsleyen eski Antep evleri, yumuşak kalkerli kesme taşların sanata dönüştüğü, sanki büyük bir kayadan oyulmuş etkileyici bir mimariye sahip. Büyük avluların olduğu bu evlerde yemeklerin piştiği, çamaşırların yıkandığı, çocukların oynadığı iç avlulara ‘hayad’ adı verilmekte, ‘tudya’ da bu özgün evlerin çatısını kaplayan metalin adı.

Gaziantep Gurme Turu ertesi sabah Orkide Pastanesindeki kahvaltıyla başladı. Kahvaltı deyince şimdilerde ayağa düşmüş ‘köy kahvaltısı’ adı altında sunulan ıvır zıvır gelmesin aklınıza. Kahkeden nohut dürümüne, maş piyazından ham ceviz reçeline, tırnaklı ekmekten ciğer kebabına muhteşem bir şölen. Sıra geldi katmere… Katmer, Gaziantep’de kahvaltılarda yenilen inanılmaz bir lezzet küpü, gözlemeye benzeyen hamuru incecik açmadaki maharet, o fıstık-kaymak karışımı ağzınızda erirken ulaştığınız haz– önünde saygıyla eğilmek geliyor içimden… Saat 11:30 gibi sona eren kahvaltının sonunda ‘birazdan öğle yemeğine bekliyorlar’ sözleri önümüzdeki günlerde de programın aynı şekilde devam edeceğinin ilk sinyaliydi!

Zengin çeşidiyle Türk yemek kültüründe ayrıcalıklı bir yere sahip olan Antep mutfağının geleneksel mutfak malzemelerini, sofra düzenini, saklama şekillerini görebileceğiniz Türkiye’nin ilk ‘Mutfak Müzesi’ olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi, gurmelerin ilk durağı olmalı.

Ya o baklava atölyesi? Koçak Baklavanın atölyesini ağzımız açık gezdik, baklavanın ustalık gerektiren incelikli üretim aşamalarını hayretle izledik, sadece nem oranının bile baklavanın tadını nasıl değiştirdiğini, gün içinde satılmayan baklavanın ertesi gün tezgaha çıkmadığını öğrendik. Ustalari, o mükemmel tereyağ ve antepfıstığı beraberliğinin ürünü özel kare baklavanın hafif ılık yenilmesini tavsiye ediyorlar, aklınızda bulunsun.

1885 yılında Halep Valisi Cemil Paşa’nın emriyle inşa edilen Şire ve Yemiş Hanlar ceviz, fıstıklı sucuk, üzüm, incir, pestil gibi yöresel ürünlerin satıldığı bir borsa olmanın yanısıra Ipek Yolu üzerindeki en büyük kervansaraylarından biri olarak hizmet vermiş. O akşam hanın içindeki Sahan Restaurant’da bir enfes ziyafet daha bizleri bekliyordu. Önden mezeler, arada buharda pazı sarma, ardından kebaplar ve tatlılar…

Patlıcan, soğan, sarımsak, simit, ciğer kebapları, alinazik, nisan-mayıs aylarında yenidünya kebabı, tam mevsimine denk geldiğimizden tatma şansına sahip olduğumuz keme (yörede yetişen bir tür mantar) kavurma, mutfağın asları ama Antep mutfağı sadece kebap ve baklavadan ibaret değil. Tencere yemekleri, köfteler, tavalar, kavurmalar, dolma ve sarmalar, mezeler (zahter piyazına, bademli pazıya, kiremitte antep peynirine bayıldım), öyküsü dillere düşmüş Ezogelin çorbası, Imam Çağdaş’da yediğimiz yaz, kış ve söğürmeli lahmacunlar, Bayazhan’nın ekşili taraklığı(ayvalı), ayrıca firik pilavı, içli köfte, bayramlarda yenen yapımı zahmetli yuvalama, küşleme, şiveydiz gibi özgün yemekler, dolama, zerde, kuymak, ağızlı kadayıf gibi tatlılar şehrin gastronomisinin haklı şöhretini ispatlamaya yeter de artar.

Geziye katılan yazarlar Antep mutfağından oldukça etkilendiler, Antep misafirperveliğinden de… Çoğu zaman yemeklerin çeşidine şaşırdılar, yemeğe ‘entrée-plat-dessert’ üçgenınde alışmış olan Fransızlar nerede giriş bitiyor, nerede ana yemek başlıyor pek anlayamadılar! Dünyanın en ünlü sommelier’inden Annie Crouzet bölgede şarap üretiminin yeterince gelişmemiş olmasından biraz hayal kırıklığına uğradı ama son akşam tatması için getirilen yöresel şaraplar kendisini mutlu etti.

Antep’te yeme içmenın yanısıra zengin bir kültür mirası, büyüleyici bir tarihi doku var: Bayazhan Kent Müzesinde yöresel el sanatlarından gümüş ve sedef işlemeciliği, bakırcılık, kalaycılık, yemenicilik, kutnu dokumacılığı, kilim ve halıcılık, baklavacılık tanıtım filmleri ile sunulmakta, şehrin coğrafi, kültürel, sanatsal yönleri canlandırılmakta.

Gaziantep kalesi içinde yer alan Kahramanlık Müzesi, Kurtuluş savaşında verilen mücadelenin anlatıldığı bir müze olarak düzenlenmiş. Şehir bu eşsiz kahramanlığı nedeniyle 1921’de Gazi unvanını almış. Medusa Cam Eserler Müzesi’de sergi salonlarının yanısıra Midyatlı Süryani usta Andreas Gürkan’ın telkari çalışmasını hayranlıkla izledik. Zeugma(Belkıs) Mozaik Müzesine çok kısa zamanımız kalmıştı, zevkle gezdik dünyanın bu ikinci önemli mozaik müzesindeki eserleri; hele Antep’in simgesi haline gelen Çingene Kız mozaiği nefes kesici…

Antep’e gidip de Bakırcılar Çarşısını ziyaret etmemek olmaz. 8 sokak ve 280 dükkandan oluşan çarşıda tarihin içinde yol alırken beşyüzyılı aşkın geçmişe sahip olan, babadan oğula aktarılan ve halen geleneksel yöntemlerle üretilen bakır ürünlerine ve diğer yöresel el sanatlarına hayran kalıyorsunuz. Kurutulmuş patlıcandan nar ekşisine, salçadan pulbibere, fıstıktan meyan köküne alışverişleriniz için de Almacı Pazarını es geçmeyin.

Gezimiz sırasında bizleri makamlarında kabul eden Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey’e, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Mehmet Aslan’a, gezimizin mükemmel geçmesi için en küçük detayla bizzat ilgilenen, kusursuz organizasyonun mimarı Kültür Müdürü Sema Marangoz olmak üzere emeği geçen herkese çok teşekkürler. Yörenin tadı öylesine damağımda kaldı, Anteplilerin yemek kültürlerine sahip çıkmalarından öylesine etkilendim ki hem farklı kültür ve inançlara ev sahipliği yapmış bu şehri ve özel mutfağını daha iyi tanımak, hem de daha iyi tanıtmak amacıyla tekrar tekrar geri döneceğimden eminim.

Gelecek yazılarda tekrar Paris'ten esintilerde buluşmak dileğiyle sağlıcakla kalın, ajandanıza mutlaka bir Gaziantep ziyareti planı eklemeyi ihmal etmeyin!

Yazi, 21.04.2010 tarihli Salom gazetesinde yayinlanmistir: www.salom.com.tr

Le Cafe Turc

Bu yaz farklı bir yaz Paris’te. 2006 yılında Türkiye’de gerçekleştirilen Le Printemps Français (Fransız Ilkbaharı) kapsamında başarıyla sürdürülen etkinliğin bu yıl Fransa’da Türkiye Sezonu ile devamına karar verildi. 1 temmuz- 31 mart arası dörtyüzün üstünde aktivite ile sürecek sezon, yaz aylarında şehir tatiller nedeni ile boşalsa da temmuz ayında start aldı. Mercan Dede-Anadolu Ateşi açılış gecesinden sonra Paris Sinema Festivaline Türkiye, şeref konuğu ülke olarak katıldı; Nuri Bilge Ceylan, Reha Erdem, Yeşim Ustaoğlu’nun eserleri başta olmak üzere kırkın üzerinde film gösterime girdi.

Paris Senatosuna bağlı Orangerie’de Istanbul Modern Sanat Müzesi işbirliğiyle Galata Köprüsü temalı BRID6E adlı fotoğraf sergisi (Köprü-Altı sözünden esinlenerek) açıldı. Haliç üstündeki köprülerle ilgili en eski otantik döküman olan Leonardo da Vinci’nin Sultan II. Beyazıt’a 1502 yılında yazdığı mektup sergilendi. Mektupta Halicin iki yakasını birleştirecek bir köprü inşa etmeyi öneren Leonardo’nun bu isteği gerçekleşmemiş, Galata’da ilk köprü ancak 1845 yılında inşa edilebilmiş ve günümüze dek dört kez yenilenmiştir. Eski fotoğraflar içinde 1890’da köprü geçişlerinde ücret toplayan fesli, beyaz kıyafetli iki görevli fotoğrafı ve Şah Rıza Pehlevi’nin 1934’deki Istanbul ziyaretinde köprü üstüne kurulan tak çok ilgi çekiciydi. Sergide ayrıca 6 fotoğraf sanatçısı kendi objektiflerinden Galata’nın zengin, canlı, çok kültürlü tarih ve yaşamını yorumladılar. Merih Akoğul’un siyah- beyaz fotoğrafları eski köprüye bir ağıt, Murat Germen’in pano ve tabelaları zenginlik ve fakirlik arasında bir köprü kurmuştu sanki. Cemal Emden’in fotoğrafları ise Galata köprüsü ve çevresini 6 ayrı açıdan dev boyuttu yansıtmıştı. Aynı sanatçının Le Café Turc’deki Istanbul in (E)Motion sergisi de fotoğraflardaki hareketliliğin mükemmel yansıtılması ile insanı alıp götüren bir esinti gibiydi sanki… Peki neyin nesi Le Café Turc ?

Yazının devamı için: http://www.salom.com.tr/news/detail/12763-Le-Cafe-Turc.aspx

(19.08.2009 tarihli Şalom gazetesinde yayınlanmıştır.)

Le Cordon Bleu’de Turk Ruzgarı

Le Cordon Bleu Fransa’nın en önemli aşçılık okulu. Her yıl dünyanın dört bir yanından gelen aşçı adayları bu okulda Fransız gastronomisinin temellerini öğrenmekte, diploma (Le Grand Diplôme) almak için yoğun ve zorlu bir eğitim görmekte. Bu okuldan mezun olmak aşçılık mesleğinin kilometre taşlarından. Ama Cordon Bleu sadece bir okul değil, aynı zamanda geleneksel Fransız mutfağının korunmasını ve tanıtımını kendine ilke edinmiş, adı “mükemmelliyetçilik”le özdeşleşmiş önemli fransız kurumlarından biri.

1895 yılında Martha Distel La Cuisinière Cordon-bleu adlı haftalık bir dergi yayınlamaya başlar. Dergide ünlü şefler makaleler aracılığıyla dersler verirler; aşçıların tarifleri, püf noktaları yer alır. Derginin ismi özel seçilmiştir çünkü Cordon Bleu, l'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit mensuplarının kullandıkları mavi kurdelenin adıdır ve 18. yüzyılda işinde mükemmelliğe ulaşan kişilere, daha çok da aşçılara bu isim verilirdi. Günümüzde halen çok iyi yemek pişirenlere “comme un cordon bleu” tamlaması layık görülür.

Derginin iyice ünlendiğini gören Mme Distel yemek derslerinin iş başında, yani şefler bizzat yemekleri yaparken izlenip öğrenilmesinin çok daha ilginç olacağını düşünür ve dergiye abone olanları ücretsiz yemek derslerine davet eder. Ilk ders 14 Ocak 1896’da Palais Royal yakınlarında düzenlenir ve ilk kez bir gösteride elektrikli ocak kullanılır. Dersler büyük sükse görür ve tüm dünyadan öğrenciler okula akmaya başlar. 110 yılı aşkın geçmişi olan okul Londra, Ottowa, Sydney ve Tokyo’da şube açar.

Peki Türk rüzgarı neyin nesi derseniz şöyle: Bir kaç ay önce internet kanalı ile sevgili Sevim Gökyıldız’la tanıştım. Sevim Hanım yemek yazarı ve Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı. Yıllardır Fransa’da Türk mutfağını tanıtmak amaçlı bir çok faaliyete imza atıyor. 2002 yılından bu yana Annecy’deki Imperial Palace’da 15 gün boyunca düzenlediği “Afiyet Olsun” Türk Gastronomi ve Kültür Festivali fransız basınında çok büyük ilgi görmekte. Cordon Bleu’de Chef Invité programı kapsamında bu yıl beşincisi gerçekleştirilen programda kendisine eşlik etmemi teklif ettiğinde havalara uçtum. Hem eğitimimin bir kısmını bu okulda almıştım hem de bu yıl devam ettiğim Reims Üniversitesinde Gastronomi programı çerçevesinde etnik türk mutfakları üzerine tezimi yazıyordum. Cordon Bleu’de düzenlenecek bu programın parçası olmak çok heyecan vericiydi.

18 şubat günü öğlen saatlerinde hazırlıklarımızı yapmaya başladık. Amaç mutfağımızın geleneksel lezzetlerini ve özel ürünlerini tanıtmaktı. Mercimek köfte ve imambayıldı, hazırlayacağımız iki ana yemekti. Sevim Hanım Cordon Bleu’nun ricası üzerine menüye fıstıklı baklava yapımını da eklemişti.

Gösteri saati yaklaştı, heyecan yükseldi. Hepsi geleceğin şefleri olacak dünyanın dört bir yanından Çinli, Japon, Rus, Amerikalı, Venezuelalı, Yunanlı, Kuveytli öğrenciler, misafirler ve basın yerlerini aldı. Cordon Bleu’nün Halka Ilişkiler, Festival ve Promosyon Müdiresi dünya tatlısı Catherine Baschet açılış konuşmasını yaptı, kendimizi tanıttıktan sonra kolları sıvadık. Önce baklavanın hamuru açılıp dinlenmeye bırakıldı. Ardından patlıcanları soyup harcını hazırlamaya koyulduk. Sonra da haşladığımız mercimeklere kabaran bulguru katıp başladık yoğurmaya... Gösteride Fransiz-Türk mutfakları karşılaştırıldı, Türk mutfağının incelikleri anlatıldı, yemeklerimizde kullandığımız bulgur, kırmızı mercimek, biber salçası, pul biber ve nar ekşisi tanıtıldı.

Programı T.C. Paris Büyükelçiliği Kültür ve Tanıtma Ataşesi Sn. Dr. Hasan Yavuz da onurlandırdı. Gösteri sonunda, okulun kış bahçesinde hazırlanan kokteylde, öğrenciler, öğretmenler, şefler ve davetlilere mercimek köfte, kuruyemiş, baklava ve Türk rakısı ikram edildi.

Temmuz 2009 tarihinde başlayacak, Fransa’da yaşayan biz Türklerin dört gözle ve büyük bir heyecanla beklediği Fransa’da Türk Sezonu aktiviteleri arasında daha nice tanıtımlara...

Basında:
http://www.sabah.com.tr/2009/02/21/haber,6309B86AA39042A081AC7CFBA554C6B7.html
http://www.salom.com.tr/news/detail/10941-Paris-Cordon-Bleude-Turk-lezzetleri.aspx
http://www.foodinlife.com.tr/phoe2.php?i=3655

Cuisines en Fete

Bu haftasonu Fransa’da tüm mutfaklar bayramda! 2003 yılından bu yana Francine unlarının girişimiyle eylül ayının son haftasonu tüm Fransa’da yemek bayramı olarak kutlanıyor. Amaç zevkleri ve becerileri ne olursa olsun her yaştan geniş halk kitlelerini, zevk almak ve zevk vermek amaçlı yemek yapmaya davet etmek. Bayram 5 önemli değer üzerine inşa edilmiş: “Plaisir, partage, fête, transmission et convivialité” yani zevk, paylaşma, bayram/kutlama, bilgi aktarımı ve neşe/muhabbet. Mutfakta çok maharetliyseniz yani iyi bir “cordon-bleu” iseniz ya da çok da yemekle aranız yoksa da üç gün boyunca herkesin kendi zevkine göre bir program bulması mümkün. Le patrimoine français(fransız mirası)’nin önemli bir öğesi olan fransız gastronomisinin baş aktörleri olan üreticiler, şefler, restoratörler sahne alıyor ve bilgilerini, ürünlerini büyük bir gururla halkla paylaşıyorlar. 2007 yılı verileri 500’ün üzerinde girişimci, 300,000 katılımcı olduğunu, 400,000 yemek tarifi dağıtıldığını yazıyor! Le Grand Véfour ve yeni restoranı Sensing’in ünlü şefi "bol yıldızlı" Guy Martin bu girişimin altı yıldır parrain’i(vaftiz babası) Özellikle isim yapmış şeflerin atölyeleri günler, haftalar öncesinde dolmuş bile ama sadece bulunduğunuz bölgenin pazar yerlerinde, market ve dükkanlarında, ekmek fırınları ve pastanelerinde, alışverişinizi yaparken bile degustasyonlarla, demonstrasyonlarla ve atölyelerle karşılaşacağınız kesin. Haftasonunu önceden planlamak isteyenleriniz için ek bilgi: http://www.cuisinesenfete.com/

Son yıllarda hızlı yemek alıskanlıkları tüm dünyada olduğu gibi Fransa’da da bu işe gönül veren insanları çok endişelendiriyor, her köşe başındaki sözde pizzacılar(buralarda üretilen zavallı ürünleri pizza adı altında satmak gerçek pizzacılara hakarettir diye düşünüyorum) gerçek hamburgerin ne olduğundan habersiz hamburgerciler, görüntüsü bile arkanıza bakmadan kaçmanıza neden olan sandviççiler, yağ ve tuz oranı sağlığa zararlı boyutlara varan market raflarındaki hazır yemekler… Bir de geçen fransızların en çok tükettiği yemeğin yani “milli yiyecekleri”nin couscous olduğunu okuyunca gözlerime inanamadım! Yapılan bir diğer araştırma hiç kimsenin yemek hazırlamak için 30 dakikadan fazla zaman harcamak istemediğini gösteriyormuş. Herkesin sürekli koşuşturup nefes alacak vakit bulamadığı günümüz hızlı yaşantısında pek tabii ki anneannelerimizin dönemindeki gibi kadının bütün gün mutfaktan çıkmaması beklenmiyor, ama diğer yandan bir milletin kültürünün önemli bir öğesi olan geleneksel ve çok özel tarifleri yeni ürün ve tekniklerle birleştirip sürdürebilmenin, bugün ve gelecek nesillere aktarabilmenin ve de tanıtabilmenin yolları mutlaka bulunmalıdır diye düşünüyorum. Bu kapsamda desteklediğim Slow Food akımına bir başka yazımda daha detaylı değineceğim.

Bu girişimin bir diğer güzel yönü kendi katkınızı ekleyebilmek : Hadi, bu haftasonu kolları sıvayın- örneğin cuma günü evde yaptığınız bir keki ofisinize götürüp arkadaşlarınızla paylaşın. Cumartesi akşamı aileniz, dostlarınızla toplanın, herkes kendi yaptığı bir yemeği getirsin, sofralar şenlensin. Çocuklarınızın arkadaşlarını pazar sabahı bir brunch’a çağırıp mutfağa girip krep ya da poğaça yapmayı öğretin. Ben cuma akşamı eve davet ettiğim arkadaşlarıma yemek hazırlayacağım ve bu güzel bayramı onlarla paylaşıp kutlayacağım. Hepinize iyi bayramlar!

Dans le Noir

Geçen haziran ayında “Kokular ve Sesler” adlı bir yazı yazmıştım: http://sibelpinto.blogspot.com/2007/06/smells-and-sounds.html Uyku tutmadığı bir gece yarısı sessizliğinde, beni Paris’te etkileyen günlük ses va kokulara takılmış, kaleme sarılmıştım. Dün akşam o yazı geldi aklıma ama çok farklı koşullarda…

Herşey geçen aylarda okuduğum bir makale ile başladı. Paris’te çok farklı bir konsept, çok farklı bir restaurant… Hem merak hem meslek gereği yeni restoranları denemeye çalışırım. Iyi ki sevgili eşimle bu konuda çok iyi uyuşuyoruz da yoksa şimdiye kadar bıkmıştı önerilerimden (çünkü yeniyi-farklıyı denemek demek risk almak demek, bazen çok iyi çıkabilir bazen de tamamen hayal kırıklığı… biz her ikisini de bolca yaşamışızdır!) Dün akşamki ise herhangi bir katagoriye konması çok zor bir deneyimdi, hani anlatılmaz yaşanır denir ya o cinsten.. yine de birazcık anlatmaya çalışacağım.

Yer: rue Quincampoix no:51. Kapıdan geçerken girilen bir yer değil, önceden rezervasyon yaptırmak şart. Her akşam iki servis var, bizimki 19:45’deki ilk servisti. Vardığımızda listeden adımızı kontrol ettiler, sağ taraftaki kilitli dolaplara tüm eşyalarımızı koymamızı istediler, buna cep telefonları, saatler ve ışık kaynağı olabilecek her tür eşya dahildi. Yemediğimiz ya da alerjimiz olan yiyecekleri sordular, içecek siparişimizi aldılar ve biraz beklememizi belirttiler. Beş dakika içinde ismimiz anons edildi, siyah perde ile kapalı kapının önünde akşam boyunca bize servis yapacak olan garson kızla tanıştık. Artık konsepti kavradığınızdan eminim, karanlıkta akşam yemeği yenilen, görme özürlü garsonların çalıştığı özel bir restorandaydık. Gece boyunca rehberimiz olacak Sarah elimi eşimin omuzuna koymamı söyledi, eşim de Sarah’nın omuzlarına tutundu ve iki saat boyunca ışık görmeyeceğimiz bilinmeze yolculuğumuz başladı.

Siyah perdeyi geçip kapıdan geçince total bir siyahın içine düştük. Sarah o kadar hızlı yürüyordu ki takip etmem için neredeyse koşmam gerekiyordu. Yol üstünde basamak olmadığını söyleyip bizi rahatlattı, sonra talimatları ile önce sağa döndük, ikinci perdeli bölümü geçtik, bu sefer sola döndük ve masaya ulaştık. Iskemlemi el yordamı ile bulup oturdum ki sağımda bir kola sürtündüm. Bizden önce oturtulan çiftle tanıştık. Houston Texas’tan gelen Amerikalı iki genç bu yıl üniversiteden mezun olmuş, ikisi de göz doktoruydu ve bu deneyimin meslekleri açısından önemini dile getirdiler. Birazdan bu sefer sol tarafımıza bir grup fransız yerleşti ve yemekleri beklemeye başladık.

Size gerçek karanlığın ne olduğunu ne kadar anlatsam dün akşam yaşadığım o duyguyu sözcüklerle ifade etmem olası değil. Gitmeden önce kendi kendime diyordum ki “evet girince siyah olacak ama en karanlık yerde bile insanın gözü karanlığa alışır, bir süre sonra rahatlar”. Kesinlikle yanılmışım, total siyah iki saat boyunca hiç değişmedi, gözlerimiz hiç bir şeye alışmadı. Sadece ses, koku, tad ve dokunma duyuları gözün yerini almaya çalıştı. Önce ellerimizle peçetemizin, çatal ve bıçağımızın yerini bulduk. Gelen su şişesinden bardaklarımızı doldurmayı öğrendik(bardağın dolup dolmadığını parmağımızla kontrol edip anladık) Sarah büyük bir profesyonellikle yemeklerin servisini yaptı. Ilk tabak bir entrée idi, çatal kullanmaya çalıştım ama sanki tabakta alınacak hiç bir şey yoktu, elimle tabağın çevresini gezindim, ortasına geldiğimde daha uzunca bir şeye değdi elim, bunun bir sos bardağı olduna karar verdim. Kokladım, hiç bir şeye benzetemedim. Ellerimle tabağın içinde dolaştım, elime bir parça ulaştı, ağzıma attım, bir dilim greyfurttu, sonra dilim dilim bir şeyler yedik ama tadını hiçbirimiz anlayamadık. Bardaktakı sos da ne mayonezdi, ne kremaydı, ama lezzetliydi. Elle yemeğin zevkine varmaya çalıştım. Tabaklarımız toplandı, ana yemeği beklemeye başladık. Bu arada restoran epey doldu ya da bize öyle geldi. Kapasitesini, boyutlarını, düzenini anlamak mümkün değildi, arkamdan sesler geldiğinden orada da bir sıra masa olduğunu anladık. Yandaki masalarla hoşbeş ilerlerken ana yemeğimiz geldi. Mantar sote kokusu mükemmeldi, bu sefer çatal-bıçak kullanacağım dedim ve becerdim. Mantarları, balığı, bezelye, mısır ve havuç tanelerini bu sefer daha çabuk keşfettik. Tatlı olarak da nefis çilek kokusu restoranı etkisi altına aldı. Baştaki tedirginliğimiz zamanla kendini belli bir rahatlığa bıraktıysa da bilinmez ve görünmeze kendinizi bırakıvermek hiç de kolay değil... Yemek bitiminde yine aynı sistemle restorandan çıkıp ışığa kavuştuk. Yediğimiz menüyü gösterdiler, entrée'mizin tavuk ve karnabahar sosu olduğunu, tabakların sunum şeklini öğrendik!!

O iki saatlik deneyimin ardından vardığım sonuçlar:
-Işıksız, renklerden, şekillerden uzak bir yaşam hayal edilebilir bir şey değil. Ustelik bir düşünün, yaşadığımız dünya ne kadar da görsellik üzerine kurulu, değil mi?
-Oysa hiç bir şey görmediğiniz anda diğer duyularınız artı önem kazanıyor: Yemekte kokuların önemi bir kez daha ispat oldu. Görüntü olmadığı durumda sesler inanılmaz yüksek geliyor; konuşmalar, çatal-bıçak-bardak-tabak seslerini çok daha güçlü yaşıyorsunuz. Yediğimiz yemek önemli değildi, zaten çok da özel değildi ama karanlığın, gerçek karanlığın ne olduğunu ilk kez yaşadım.
-Gören insanlar olarak bildik ortamımızdan kopup görmeyen bir insanın bize yön vermesi ve ona tamamen güvenip bağımlı olmak farklı bir his...
-Gözlerimizin değerinin paha biçilmez olduğu gerçeğini hiç düşünmediğimizi düşündük, bir de ışığa kavuşmanın sonsuz hazzını...
-Karanlıkta yaşayan tüm görme özürlü insanların yaşamından çok kısa bir kesit yaşamak inanılmaz bir deneyimdi, alkışlanması gereken o cesur insanlara artık aynı gözle bakmamız mümkün değil...
-Hangi kelime ile ifade edebileceğimi bilemediğim, belki "bouleversant"(sarsıcı, altüst edici) sözcüğünü kullanabileceğim bu deneyimi, ilgilenen herkese içtenlikle tavsiye ediyorum.

Bu sabah ise ilginç bir tesadüf, üyesi olduğum bir internet grubundan gelen http://www.dialog-im-dunkeln.de/ adresinde dolaştım. Hamburg’da açılan “Dialog in the Dark”(Karanlıkta Diyalog) adlı sergide rüzgar, değişik ısılar, dokular, sesler ve kokuların bulunduğu özel hazırlanmış odalarda yine eğitilmiş görme özürlülerle gezip günlük rutini yaşamaya çalışıyorsunuz. Kısa bir yemek deneyiminin hala etkisinde olduğum düşünülürse bu serginin etki alanını hayal bile edemiyorum. Ve diyorum ki küçük dünyalarımızın dışındakileri denemeye açık olmak ve "diğeri"nden çok şey öğrenmek mümkün. Farklı deneyimlerle dünyaya daha geniş gözlüklerle bakmak, kimseyi yargılamadan empati duymayı öğrenmek-- belki de dünyanın geleceği bu zor ama aslında basit denklemde saklı. Ne dersiniz?

Le Salon du Chocolat

Semaine de Gout’dan bahsedip de Salon du Chocolat’yı yazmasaydım olmazdı. Çikolatayı kim sevmez? O muhteşem koku, o pırıl pırıl renk, o ağızda eriyen lezzet... Mutluluk «bir kare çikolatada» değil de nededir? Salon Paris’te bu yıl 13. kez açılıyor. Ardından New York, Moskova, Shanghai, Tokyo takip edecek. 14,000 m2 alana yayılan ve dünyanın her yanından katılan 130’u “chocolatiers” 400 katılımcının renklendireceği fuar dört gün boyunca çikolata severleri ağırlayacak.
Bu yıl programda ilgimi çeken konferanslar arasında “Çikolata kalbin dostu mu?”, “Çayla çikolatanın birlikteliği”, “Şarap çikolata eşleştirmesi”, “Çikolata tüm ağrılara çare mi?” gibi başlıklar var. Çocuklar için atölyeler var, kakaonun çikolataya metamorfozunu öğrenmeleri için bundan güzel fırsat var mı? Geçen yıllardan biliyorum, ünlü cuisinier(aşçı), patissier(pasta ustaları), glacier(dondurma ustaları) ve chocolatier(çikolata ustaları)nın demonstration’ları muhteşem.. Geçen yıl Nestle’nin leziz çikolata tartına, benim de ders aldığım Versailles’in ünlü çikolatacısı Daubos’un fondant’ına, gurmelerin çok taktir ettiği Tokyo’lu Madame Setsuko’nin şampanyalı çikolatasına, son bir iki yıldır çok moda olan tuzlu-tatlı kombinasyon kapsamında çikolatalı tavuk tadlarına doyamamıştım. Ya o harikulade ganache, denemediyseniz zevkin doruğu nedir bilmiyorsunuz demektir!
Bir de muhteşem defileden bahsetmeden geçemeyeceğim. Defile, ihtiyaç sahibi çocuklara yardım toplayan ve Noel kutlamalarında çikolata dağıtan Voix de l’Enfant derneği yararına yapılıyor. Çikolatacılarla modacıların kafa kafaya verip ürettikleri ve ünlü mankenlerin sundukları çikolatadan yapılan neredeyse gerçek ötesi, mistik ve büyülü kreasyonları mutlaka görmelisiniz, bir daha modaya ve çikolataya aynı gözle bakmayacaksınız!

19-22 Ekim 2007
Paris Expo, Porte de Versailles
http://www.chocoland.com/

La Semaine du Goût

Bu yıl 15-21 Ekim tarihleri arasında bir hafta boyunca 18. kez Lezzet Haftası kutlanacak. Bu yılki slogan çok hoş: «Fête plaisir, invitez-vous à la 18ème Semaine du Goût» (dikkat ettiniz mi, küçük bir kelime oyunu var: fêter ile faire fiilleri arasında... iki arada bir derede minik bir de fransızca dersi!)

Ilki 1990 yılının 15 Ekim günü Trocadero meydanında gazeteci, gastronomi yazarı Jean-Luc Petitrenaud inisyatifi ile gerçekleştirilmiş. Ardından süresi bir haftaya uzatılmış ve ülke çapında çok ilgi gören geleneksel bir kutlamaya dönüşmüş. Bir hafta boyunca ünlü şefler, restaurantlar, yiyecek/içecek dükkanları, üreticiler lezzet tutkularını halkla paylaşıyorlar. Kutlamalar üç ana davet etrafında gelişiyor:

-Zevke davet: Tadların farkına varın, yeni tadlar keşfedin, damak tadınızı geliştirin. Örneğin moleküler cuisine’ e ne dersiniz?
-Kutlamaya davet: Sevdiğiniz bir restoranda ya da hiç denemediğiniz birinde yer ayırtın. Sevdiğinizle başbaşa veya ailenizle, dostlarınızla… Yüzlerce restaurant bu hafta için özel menüler sunuyor. Michelin yıldızlılarda bile süper hoş promosyonlar var. Keyfini sürün.
-Yapmaya/üretmeye davet: Arkadaşlarınıza, sevgilinize, çocuklarınıza farklı bir yemek yapın, yeni bir tarif deneyin, renkli bir sofra etrafında buluşun, güzel lezzetlerın tadına varın.

Hafta boyunca oyun, yemek dersleri, tadım seansları, sergiler, konferanslar, atölyeler, animasyonlar, okullarda “tad dersleri” gibi Fransa genelinde 700 civarında aktivite planlanıyor, size de uygun bir/bir kaç tane olacağından eminim. Tad almanın ne büyük bir haz olduğunu düşünün. Kendinizi suçlamadan bu özel festivale katılın, fransız gastronomisini öğrenmek/yeniden keşfetmek için bu lezzet deneyimini kaçırmayın. Daha detaylı bilgi için: http://www.legout.com/

L'Atelier des Chefs

Bugün Amerikalı arkadaşlarımla hoş bir gün geçirdim. Ne mi yaptım? L'Atelier des Chefs'de öğle yemeği yedim. Burası ne cafe, ne bistrot ne restaurant....ama yemek yedim işte hem de kendi hazırlayıp pişirdiğim yemeği! O zaman yemek okulu diye düşünebilirsiniz hemen... yok tam o da değil, yemek okulu kadar ciddi değil burası... yemek yapmayı öğrenmek isteyen ama vakti öğle paydosuyla kısıtlı olanlar için...Yaptıklarını "yeni jenerasyon yemek dersleri" diye tanımlıyorlar.

Aslında çok basit olmakla birlikte farklı ve hoş bir concept yaratmışlar. Paris'de 8. arrondissement'da hoş bir sokak içinde avluya bakan bir giriş katı düşünün. Sokaktan avluya girdiğinizde tamamen camekan bir salonla daha doğrusu kocaman bir mutfakla karşılaşıyorsunuz. İçeride harıl harıl yemek pişiren kravatlı, takım elbiseli şık ve yakışıklı beyler ve tailleur'lü, deux-piece'li hoş hanımlar görüyorsunuz. Yakındaki işyerlerinden çıkmış çalışanlar bir saatlik öğle paydoslarında bir yere gidip "plat du jour" (günün yemeği)ni yemek yerine o yemeği kendileri yapıp yaptıklarını yemeğı tercih ediyorlar. Atölyeye girdiğinizde rezarvasyonunuz kontrol ediliyor ve hangi saat diliminde yer ayırttıysanız o grupla mutfağa giriyorsunuz. Gruplara ayrılıp şefin verdiği bilgiler doğrultusunda yemeğin ön hazırlığını yapıyor (kesme, kıyma, karıştırma) sonra pişirme aşamasına geçiyorsunuz. Ders yarım saat sürüyor, hazırladığınız yemeği kendiniz servis yapıyor, yan odadaki uzun masada diğer katılımcılarla yemeğin keyfine varıyorsunuz. Arzuya gore bir bardak şarap ve ardından tatlı, kahve, çay ile keyfinizi tamamlayabiliyorsunuz. Bir saat sonunda yine iş başı!
Mutfakla ilgili bir çok alet, kitap ve pek tabii ki yemek tarifinde kullanılan baharatları da atölyenin butiğinden satın alma imkaniniz var. Sağlıklı ve taze yemek seven, şefin küçük tavsiyelerini öğrenmek isteyen, mutfakta üretmekten hoşlanan ve vakti kısıtlı olan herkese tavsiye ederim.
Ben bugun ne mi hazırlayıp yedim? Curry de volaille minute+ riz basmati a la cardamome(basmati pilav eşliğinde tavuk curry)...Fiat mı? 15 euro'ya hem öğle yemeği hem hoş bir yemek dersi! Deneyin, beğeneceksiniz.
http://www.atelierdeschefs.com/