Gaziantep'teydim...

Herşey, mart ayında yemek yazarı, Mutfak Dostları Derneği II. Başkanı sevgili Sevim Gökyıldız Hanım’ın telefonuyla başladı: ‘Sibel, Fransa'da Türkiye Mevsimi kapsamında Fransa’dan yemek yazarlarını Gaziantep’e götüreceğiz, sen de katılmak ister misin?’ Tabii ki sevinerek dedim, böyle bir firsat kaçırılır mıydı?

Güneydoğu Anadolu bölgesinin en büyük, Türkiye’nin 6.büyük şehrine gece yarısı vardık, Tudyalı Konak Otele yerleştik. Otel, tarihte Ermenilerin yoğun yaşadığı Hayıktepe diye anılan Tepebaşı mahallesinde yer almakta ve tipik Antep evlerinden oluşmakta. Son yıllarda şehrin kültür mirasının özgün kimliğine kavuşturulması amacıyla Bey Mahallesi gibi projelerle evler, sokaklar restore edilmekte. Daracık ve dolambaçlı sokakları süsleyen eski Antep evleri, yumuşak kalkerli kesme taşların sanata dönüştüğü, sanki büyük bir kayadan oyulmuş etkileyici bir mimariye sahip. Büyük avluların olduğu bu evlerde yemeklerin piştiği, çamaşırların yıkandığı, çocukların oynadığı iç avlulara ‘hayad’ adı verilmekte, ‘tudya’ da bu özgün evlerin çatısını kaplayan metalin adı.

Gaziantep Gurme Turu ertesi sabah Orkide Pastanesindeki kahvaltıyla başladı. Kahvaltı deyince şimdilerde ayağa düşmüş ‘köy kahvaltısı’ adı altında sunulan ıvır zıvır gelmesin aklınıza. Kahkeden nohut dürümüne, maş piyazından ham ceviz reçeline, tırnaklı ekmekten ciğer kebabına muhteşem bir şölen. Sıra geldi katmere… Katmer, Gaziantep’de kahvaltılarda yenilen inanılmaz bir lezzet küpü, gözlemeye benzeyen hamuru incecik açmadaki maharet, o fıstık-kaymak karışımı ağzınızda erirken ulaştığınız haz– önünde saygıyla eğilmek geliyor içimden… Saat 11:30 gibi sona eren kahvaltının sonunda ‘birazdan öğle yemeğine bekliyorlar’ sözleri önümüzdeki günlerde de programın aynı şekilde devam edeceğinin ilk sinyaliydi!

Zengin çeşidiyle Türk yemek kültüründe ayrıcalıklı bir yere sahip olan Antep mutfağının geleneksel mutfak malzemelerini, sofra düzenini, saklama şekillerini görebileceğiniz Türkiye’nin ilk ‘Mutfak Müzesi’ olan Emine Göğüş Mutfak Müzesi, gurmelerin ilk durağı olmalı.

Ya o baklava atölyesi? Koçak Baklavanın atölyesini ağzımız açık gezdik, baklavanın ustalık gerektiren incelikli üretim aşamalarını hayretle izledik, sadece nem oranının bile baklavanın tadını nasıl değiştirdiğini, gün içinde satılmayan baklavanın ertesi gün tezgaha çıkmadığını öğrendik. Ustalari, o mükemmel tereyağ ve antepfıstığı beraberliğinin ürünü özel kare baklavanın hafif ılık yenilmesini tavsiye ediyorlar, aklınızda bulunsun.

1885 yılında Halep Valisi Cemil Paşa’nın emriyle inşa edilen Şire ve Yemiş Hanlar ceviz, fıstıklı sucuk, üzüm, incir, pestil gibi yöresel ürünlerin satıldığı bir borsa olmanın yanısıra Ipek Yolu üzerindeki en büyük kervansaraylarından biri olarak hizmet vermiş. O akşam hanın içindeki Sahan Restaurant’da bir enfes ziyafet daha bizleri bekliyordu. Önden mezeler, arada buharda pazı sarma, ardından kebaplar ve tatlılar…

Patlıcan, soğan, sarımsak, simit, ciğer kebapları, alinazik, nisan-mayıs aylarında yenidünya kebabı, tam mevsimine denk geldiğimizden tatma şansına sahip olduğumuz keme (yörede yetişen bir tür mantar) kavurma, mutfağın asları ama Antep mutfağı sadece kebap ve baklavadan ibaret değil. Tencere yemekleri, köfteler, tavalar, kavurmalar, dolma ve sarmalar, mezeler (zahter piyazına, bademli pazıya, kiremitte antep peynirine bayıldım), öyküsü dillere düşmüş Ezogelin çorbası, Imam Çağdaş’da yediğimiz yaz, kış ve söğürmeli lahmacunlar, Bayazhan’nın ekşili taraklığı(ayvalı), ayrıca firik pilavı, içli köfte, bayramlarda yenen yapımı zahmetli yuvalama, küşleme, şiveydiz gibi özgün yemekler, dolama, zerde, kuymak, ağızlı kadayıf gibi tatlılar şehrin gastronomisinin haklı şöhretini ispatlamaya yeter de artar.

Geziye katılan yazarlar Antep mutfağından oldukça etkilendiler, Antep misafirperveliğinden de… Çoğu zaman yemeklerin çeşidine şaşırdılar, yemeğe ‘entrée-plat-dessert’ üçgenınde alışmış olan Fransızlar nerede giriş bitiyor, nerede ana yemek başlıyor pek anlayamadılar! Dünyanın en ünlü sommelier’inden Annie Crouzet bölgede şarap üretiminin yeterince gelişmemiş olmasından biraz hayal kırıklığına uğradı ama son akşam tatması için getirilen yöresel şaraplar kendisini mutlu etti.

Antep’te yeme içmenın yanısıra zengin bir kültür mirası, büyüleyici bir tarihi doku var: Bayazhan Kent Müzesinde yöresel el sanatlarından gümüş ve sedef işlemeciliği, bakırcılık, kalaycılık, yemenicilik, kutnu dokumacılığı, kilim ve halıcılık, baklavacılık tanıtım filmleri ile sunulmakta, şehrin coğrafi, kültürel, sanatsal yönleri canlandırılmakta.

Gaziantep kalesi içinde yer alan Kahramanlık Müzesi, Kurtuluş savaşında verilen mücadelenin anlatıldığı bir müze olarak düzenlenmiş. Şehir bu eşsiz kahramanlığı nedeniyle 1921’de Gazi unvanını almış. Medusa Cam Eserler Müzesi’de sergi salonlarının yanısıra Midyatlı Süryani usta Andreas Gürkan’ın telkari çalışmasını hayranlıkla izledik. Zeugma(Belkıs) Mozaik Müzesine çok kısa zamanımız kalmıştı, zevkle gezdik dünyanın bu ikinci önemli mozaik müzesindeki eserleri; hele Antep’in simgesi haline gelen Çingene Kız mozaiği nefes kesici…

Antep’e gidip de Bakırcılar Çarşısını ziyaret etmemek olmaz. 8 sokak ve 280 dükkandan oluşan çarşıda tarihin içinde yol alırken beşyüzyılı aşkın geçmişe sahip olan, babadan oğula aktarılan ve halen geleneksel yöntemlerle üretilen bakır ürünlerine ve diğer yöresel el sanatlarına hayran kalıyorsunuz. Kurutulmuş patlıcandan nar ekşisine, salçadan pulbibere, fıstıktan meyan köküne alışverişleriniz için de Almacı Pazarını es geçmeyin.

Gezimiz sırasında bizleri makamlarında kabul eden Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey’e, Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Mehmet Aslan’a, gezimizin mükemmel geçmesi için en küçük detayla bizzat ilgilenen, kusursuz organizasyonun mimarı Kültür Müdürü Sema Marangoz olmak üzere emeği geçen herkese çok teşekkürler. Yörenin tadı öylesine damağımda kaldı, Anteplilerin yemek kültürlerine sahip çıkmalarından öylesine etkilendim ki hem farklı kültür ve inançlara ev sahipliği yapmış bu şehri ve özel mutfağını daha iyi tanımak, hem de daha iyi tanıtmak amacıyla tekrar tekrar geri döneceğimden eminim.

Gelecek yazılarda tekrar Paris'ten esintilerde buluşmak dileğiyle sağlıcakla kalın, ajandanıza mutlaka bir Gaziantep ziyareti planı eklemeyi ihmal etmeyin!

Yazi, 21.04.2010 tarihli Salom gazetesinde yayinlanmistir: www.salom.com.tr

“Yasemin Kokulu Ada”daydım…

Biraz ihmal ettim bu sayfaları ama işler çok yoğun olunca hele bir de uluslararası bir sempozyumda sunum yapmam istenince… 7-8 Mayıs tarihleri arasında Girne Amerikan Üniversitesinde(GAU) düzenlenen “Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean Cultures” (Akdeniz Kültürlerinde Yemek Kavramına Bilişsel Yaklaşımlar) adlı sempozyuma konuşmacı olarak davet edildim. Konum Türk Sefarad Mutfağı, sunumumun başlığı da “Cultural Inheritance from Yesterday to Today: Turkish Sephardic Cuisine”(Dünden Bugüne Kültür Mirası: Türk Sefarad Mutfağı) idi. Italya, Ispanya, ABD, Israil, Kıbrıs ve Türkiye’nin çeşitli üniversitelerinden diğer katılımcılar da akdenizde yemek teması etrafında bildiriler sundular. Yemek konusunun Akdeniz kültürlerindeki yeri bambaşka: daha yemeğe oturmadan yemek muhabbetine başlarız, yemek yerken devam ederiz ve yemek bittikten sonra hemen bir sonraki yemeği konuşmaya başlarız!! Yemeği iletişim, tarih, edebiyat, dilbilim ve antropoloji bakış açıları ile yorumlayıp tartışmak en az yemek yapıp yemek kadar zevkli. Konusunda çok önemli çalışmalara imza atan profesörlerle tanışmak bir onurdu. Yine konuşmacılardan bir diğeri ile eşlerimizin çocukluk arkadaşı olduğunun ortaya çıkması dünyanın küçük olduğunu bir kez daha kanıtlandı! Diğer bir üniversiteden davet almak, hele üzerinde çalıştığım kitabıma ilgi gösteren olası sponsorlarla tanışmak beni havalara uçurdu. Kısacası Kıbrıs bana çok iyi geldi!

Kıbrıs Akdenizin Sicilya ve Sardunya’dan sonra üçüncü büyük adası. KKTC’nin Türkiye’ye uzaklığı 70 km, toplam nüfusu 200 bin kişi, en önemli şehirleri Lefkoşe(40,000 kişi), Magusa(28,000), Girne(14,000), Güzelyurt ve Lefke… GAU, 44 ülkeden gelen öğrencileri ile 1985 yılından bu yana Girne’deki tek, KKTC’deki altı üniversiteden biri-diğerleri Magosa'daki Doğu Akdeniz Üniversitesi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi-Kıbrıs Kampüsü, Lefkoşe'de Uluslararası Kıbrıs Üniversitesi, Yakın Doğu Üniversitesi, ve Lefke'deki Lefke Avrupa Üniversitesi. KKTC’de altı üniversite olması ve öğrencilerin adaya getirdiği canlılık çok etkileyici.

Ercan havaalanına iner inmez güneşli ve masmavi gökyüzü bana kucak açtı. Paris’te bıraktığım soğuk ve puslu havadan sonra Beşparmak dağlarının gölgesinde cennete geldim sandım, üzerimdeki çizmeler ve yağmurlukla epey komik bir tablo çizmişimdir eminim! Daha önceden adayı gezdiğimden ve bu sefer turizm yapacak pek vaktim olmadığından ilk aklıma gelen gezip görülecek yerler arasında Girne kalesi, Bellapais manastırı, St Hilarion ve Kantara kaleleri, Selimiye camii ve St.Barnabas müzesini sayabilirim.

Sempozyum konusu da yemek olduğuna göre Kıbrıslı arkadaşlarımla çıktığımız akşam yemeği keyfini paylaşmadan geçemeyeceğim. Yemek mutlaka serpme meze ile başlıyor. Cacık, humus, fava, taze badem içi, turşu, zeytin çeşitleri, yalancı dolma, kabak çiçeği dolması, enginar dolması ve salataların ardından ara sıcaklarda mutlaka ızgara hellim var. Sabah kahvaltılarında da omlet yanında yeniyor. Hellimin girmediği ev, çıkmadığı sofra yok. Gerçekten çok lezzetli. Bir başka lezzet bulgur köftesi: uzun ince, dışı bulgur içi kıyma ve soğanlı harç. Tabağın üzerinde bir peçete ve limon dilimi ile geliyor. Hemen limona sarılıp köfteye sıkıyorum. Arkadaşım “olmadı” diyor, “önce köfteyi diklemesine peçeteye sarıyorsun, ardından ucundan bır ısırık alıyorsun ve şimdi içi açılan köftenin içine bol limon sıkıp yemeğe devam ediyorsun.” Her işin raconunu bilmek lazım, hele yemek içmek söz konusu olunca gerçek tada varmak için ritueller çok önemli. Ana yemeklerde piliç spesyaliteleri çok geniş yer tutuyor. Pilici börekte, güveçte, şişte, ızgarada, bonfile, pirzola, kanat, şnitzel, döner, külbastı, dolma olarak, körili, mantarlı, ıspanaklı, limon soslu ve hatta piliç iskender yapıyorlar. Etlerde de adanın spesyalitesi şeftali kebabı var- kuzu karın zarının içine sarılan kıyma, soğan ve maydanozdan oluşan köfte mangalda pişiriliyor. Adı neden şeftali? Pişip nar gibi kızarıp şeftali rengine döndüğünden, şeftali gibi üstünde kabuğu/zarı olduğundan, bu kebabı bulan kişinin adı Şef Ali zaman içinde Şef-t-Ali olduğundan gibi çeşitli rivayetler var. Molohiya çoğunlukla kuzu etiyle pişirilen, kolokas ise tavukla patates musakkası gibi hazırlanan adanın spesyaliteleri. Bu kadar yemeğin üstüne tatlı almasak diyorum ama Kıbrıs’a has ekmek kadayıfı yenmeden adadan ayrılınmaz diyorlar: gerçekten de müthiş hafif bir tatlı, çok az şekerle ve çok kızartılmadan hazırlanıyor, arasına bizde lor, Kıbrıs’ta nor denilen tuzsuz peynir konuyor ve kaymaklı dondurma ile servis ediliyor. Üzerine türk kahvesini de içtiniz mi yaşamak ne kadar güzel diyorsunuz. Arkadaşlarım hala "ama turunç çiçeği ve ceviz reçellerinden, macunlarımızdan tattıramadık" diyorlar, onlar da bir dahaki sefere!

Kıbrıslıların kendilerine has şiveleri çok sempatik, cümlelerde soru şekli olan “mı, mu” yok, sadece vurgu farklılığı ile “gidecen?” şeklinde konuşuyorlar. Adres bulmak yabancı için çok zor çünkü tarifleri sokak adı ile değil, x marketin yanı, z otelin karşısı gibi veriyorlar. Trafik soldan akıyor, maalesef tatile gelenler arasında trafik kazaları çok oluyormuş. Adada muhabbetlerin ilk konusu her daim politika, herkes politikayla yatıp kalkıyor, son haftalarda Lokmacı kapısının açılışının ardından çeşitli yorumlar herkesin dilinde…

Kaldığım otel odasındaki kitapçıkta ise şu satırlarla karşılaştım: “Bir yaseminler adasıdır Kıbrıs, nerede olursanız olun, kokusu içinize sızar ve siner, hissedersiniz… Sadece bir çiçek değil, yaşama dair sessiz bir tanıktır yasemin, zor kazanılan bir başarı gibidir yetişmesi, yaz akşamları, dar sokak aralarından iç bahçelere salınarak dolanır ruhunuza kokusu, sadece hissetmez yaşarsınız… Uğur kabul eder eskiler, altından geçmeden girilen evde bir şeyler eksik gibidir…” Gerçekten de adanın her yeri buram buram yasemin kokuyordu, satırlarla koku aktarmak mümkün olsaydı o güzelim kokuyu evlerinize getirmek isterdim. Ama sağlık olsun, yaseminler adasına yolunuz düşerse beni hatırlayın.